Le sel est le condiment le plus utilisé par les Français. Il agrémente tous nos plats et est devenu un indispensable de la cuisine ! Aujourd'hui, nous nous attarderons sur ce condiment si particulier et dont l'histoire commence dès l'antiquité.
C’est parti pour tout savoir sur le sel que l'on aime tant !
1 - Les origines du sel
On cultive le sel depuis l'antiquité. A l'époque, cela se faisait naturellement : la mer montait dans les terre, le vent se levait et un cordon de sable se formait. Cela emprisonnait l'eau de mer qui à l'aide du soleil s'évaporait ne laissant au sol que le sel.
A l'époque, le sel valait de l'or et faisait office de monnaie d'échange. Saviez-vous que le mot salaire venait du latin salarium ? Il s'agissait de la la ration de sel qu'on donnait aux soldats romains à la fin du mois.
2 - Les conditions de production
En fonction de la région, on appelle les producteurs de sel des sauniers ou des paludiers. C'est un travail très physique, ce sont un peu des agriculteurs de la mer. Leur pire ennemie est l'eau douce est donc la pluie qui vient diluer la concentration en sel de l'eau. La production de sel est saisonnière. Prenons l'exemple du sel de Camargue :
Pendant l'hiver, ils entretiennent les marais salants. Ce sont des sortes de grands bacs naturels. Ils les nettoient pour enlever toutes les impuretés afin d'avoir ensuite le sel le plus propre
Au printemps : Ils font rentrer l'eau dans les salins à l'aide de stations de pompage d'eau de mer. L'eau afflue via des canaux et, pendant plusieurs semaines, va passer de bassin en bassin pour être filtrée et, via l'évaporation causée par le soleil et le vent, être de plus en plus concentrée. On appelle ces bassins des partèlements. Plus l'eau circule, plus la concentration en sel est élevée. À tel point que le sel va se cristalliser en couche épaisse de dix centimètres. On appelle ça la saumure. Ce procédé s'étale jusqu'à l'été.
De fin août à début octobre a lieu la récolte. Elle est la plupart du temps manuelle, notamment pour le ramassage de la fleur de sel se fait toujours à la main, ce qui demande beaucoup de main d'oeuvre saisonnière pour le faire.
Enfin, le sel est lavé puis égoutté pour ensuite être stocké, prêt à consommer !
3 - Les différents sels
Connaissez-vous la différences entre le sel fin, le gros sel et la fleur de sel ?
Le gros sel est laissé tel quel une fois récolté, mis en sachet et prêt à consommer.
Le sel fin correspond au gros sel qui est moulu avant d'être mis en paquet
La fleur de sel est recherchée par les meilleurs chefs pour son croquant et son gout, c'est un peu le caviar du sel. Il s'agit de petits-cristaux de sel qui se forment à la surface de l'eau. Ils sont ramassés manuellement à la pelle ce qui explique son coût plus élevé. Comme pour le bouchon du vin, le couvercle du pot est toujours en liège pour ne pas altérer le goût du sel
4 - Les régions productrices de sel
Il existe deux principales régions productrices de sel en France. On a d'abord la Camargue, dans le sud-est de la France. C'est notamment là où est implanté le célèbre groupe baleine. Vous savez, c'est le sel qui est vendu dans les boîtes bleues et qu'on voit partout dans les rayons. Ce sel est naturellement blanc.
La seconde région est le pays de la Loire avec son célèbre sel de Guérande. Considéré comme plus haut de gamme, il est produit par des petits producteurs. Il se distingue par sa couleur grise et c'est le seul sel de France à disposer d'un label rouge.
5 - La consommation
En France, nous consommons en moyenne trois kilogrammes de sel par personne et par an. Un apport de sodium est indispensable à notre bon fonctionnement. Mais attention tout de même de ne pas avoir la main trop lourde ! Le sel peut être à l'origine de votre hypertension.
Pour en savoir plus, découvrez le podcast La Clé des Champs :
Écouter l'épisode du podcast avec un saunier en Camargue :
Luc Vernhes :
Si vous souhaitez vous immerger au cœur de l'agriculture française, venez écouter le podcast de La Clé des Champs dans lequel Louise Lesparre part à la rencontre des agriculteurs pour échanger avec eux sur leur quotidien.
À très vite !