Le fromage de chèvre est l'un des fromages préférés des français. Frais, cuit au four sur du pain, accompagné de miel, en tarte, pizza ou encore en salade, il se déguste sous beaucoup de formes. Mais qu'en est-il de sa fabrication ? Est-il possible d'en manger toute l'année et comment faire la différence entre un fromage laitier et un fromage fermier ?
1 - Le fromage de chèvre est saisonnier
On ne peut pas manger du fromage de chèvre frais toute l'année.
Chez les producteurs, l'année commence le 15 février avec la naissance des chevreaux. C'est une des périodes les plus chargées pour l'éleveur !
Les chèvres produiront alors du lait jusqu'au 15 novembre. Elles produisent en moyenne trois litres de lait par jour.
Enfin, du 15 novembre au 15 février la chèvre est en gestation (c'est à dire "enceinte"). A ce moment-là elles ne produit plus de lait. En cette période il est alors compliqué de trouver du chèvre frais. On peut par contre facilement trouver de la tome de chèvre qui se conserve dans le temps !
2 - Le fromage de chèvre est fabriqué en cinq étapes
Voilà les cinq étapes de fabrication du formage de chèvre :
- La première étape est le caillage. On ajoute dans le lait de la présure, c'est en fait une enzyme issue de l'estomac des agneaux. On met donc cette enzyme dans le lait pour le faire cailler. A la sortie de cette étape, le lait ressemble un peu a du fromage blanc destructuré.
- Le moulage du caillé : on utilise un récipient dans lequel on met le caillé pour qu'il en prenne la forme que l'on a choisi : une buche, une pyramide, un crottin.
- L'égouttage : pendant 24h on laisse égoutter le fromage dans une salle sèche.
- Le salage : on sale le fromage pour en relever le goût et empêcher le développement des bactéries.
- L'affinage constitue la dernière étape : on laisse les fromages reposer dans une pièce à 10 degrés. On les retourne régulièrement à la main. Dès 15 jours, on constate l'apparition d'une croûte.
3 - Il existe autant de fromages de chèvre que de producteurs
De nombreux paramètres impactent le fromage de chèvre :
- Les conditions d'élevage d'abord : la race choisie, le terroir où est situé l'exploitation, l'alimentation donnée aux chèvres, leurs conditions de bien-être...
- Les conditions de fabrication : le moule utilisé, plus ou moins grand, peut impacter le goût du fromage.
- La durée d'affinage : plus on le laisse temps façonner le fromage, plus il a un goût affirmé !
Preuve de cette diversité, il n'existe pas moins de 14 appellations d'origine protégée sur le fromage de chèvre, comme le rocamadour, le chavignol ou le chevrotin.
Bref, si vous vous lancez dans la dégustation de fromage de chèvre, c'est une quête sans fin !
Mais alors pourquoi la buche de fromage de chèvre qu'on achète en supermarché a toujours le même goût ? C'est parce que tout est millimétré et contrôlé. D'abord le lait est pasteurisé (donc chauffé à haute température) pour ne prendre aucun risque sanitaire. Ensuite les transformateurs reconstituent la vie dans le lait qu'ils ont supprimé en ajoutant des ferments et des bactéries. Ici on a l'avantage de choisir exactement celles qu'on veut y mettre ce qui permettent d'obtenir une unicité de goût. Ensuite, la chaîne de production est toujours la même. Enfin, ces fromages en rayon ne sont pas affinés ce qui ne laisse pas de place à l'évolution du goût du fromage. Voilà pourquoi votre buche de chèvre à toujours le même goût, quelque soit la période de l'année et l'endroit où vous l'achetez.
4 - Différence entre fromage laitier et fromage fermier
On voit souvent la mention "fromage fermier" sur l'emballage, mais kezako ? Cette mention garantit que le fromage a été fabriqué à base du lait d'une seule exploitation. A contrario, le fromage dit laitier peut être fabriqué à base de lait provenant de plusieurs fermes.
5 - La France, reine du fromage de chèvre !
Notre savoir-faire en la matière est reconnu dans le monde entier. Et pour cause, la France est le premier pays producteur au monde avec environ 120 000 tonnes fabriquées chaque année pour un total de 6000 producteurs. Elle est aussi le premier pays à en consommer puisque 8 français sur 10 se déclarent en manger.
Pour en savoir plus découvrez le podcast la Clé des Champs :
Ecoutez l'épisode de notre podcast avec Emilie Garay, éleveuse et fromagère !
Si vous souhaitez vous immerger au cœur de l'agriculture française, venez écouter le podcast de La Clé des Champs dans lequel Louise Lesparre part à la rencontre des agriculteurs pour échanger avec eux sur leur quotidien.
A très vite !