Contrairement à ce qu’on pourrait penser, les olives vertes et les olives noires ne sont pas des variétés différentes. Elles sont toutes les deux issues du même type d’Olivier.
En fait, la seule différence entre les deux est leur niveau de maturité.
Les olives vertes sont récoltées plus tôt dans la saison, autour du mois de juillet, alors que les olives noires, elles, sont plutôt récoltées en décembre, lorsqu’elles sont arrivées à pleine maturité.
C’est pour ça qu’on constate souvent que les olives vertes sont plus fermes que les noires. En fait, comme bien d'autres fruits, plus les olives mûrissent, plus elles ramollissent.
Olive vertes comme olives noires peuvent être utilisées comme olives de table pour picorer à l’apéro ou pour faire de l’huile d’olive. Dans ce cas, on parle d’huile d’olives fruitées vert ou d’huile d’olive fruité noire car elles n’ont pas la même saveur !.
Pour gagner du temps et produire à moindre coût, certains fabricants se contentent parfois de colorer des olives vertes en noir pour duper le consommateur ! Rien de grave pour la santé mais en revanche pour le goût et les nutriments apportés, ce n’est pas la même chose !
Si vous achetez des olives noires toutes lisses avec un trou au milieu en forme de carré, méfiez-vous ! En général, les olives noires qui ont maturé sur l’arbre sont plutôt flétries et ramollies. Si ce n’est pas le cas, ce sont sûrement des olives vertes passées dans des bains de produits qui les rendent artificiellement noires.
Pour éviter cette déconvenue, vous pouvez vérifier les étiquettes, si le gluconate ferreux est dans la liste des ingrédients, il n'y a aucun doute : les olives ont été artificiellement rendues noires.
Allez, dernière info pour la route, savez-vous comment on ramasse les olives ? La plupart du temps, les producteurs étendent des filets sur sol. Ils peignent ensuite les branches à l’aide de râteaux spécialisés pour faire tomber les fruits. Ils peuvent aussi utiliser des machines permettant de secouer les arbres à cet effet. Une fois cette étape réalisée, il n’y a plus qu’à ramasser le filet pour récupérer toutes les olives. Les récoltes ont lieu autour du mois d’octobre.
Et voilà ! Vous connaissez désormais la différence entre les olives vertes et les olives noires !
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