Vous avez sans doute déjà vu sur les étales deux types d'asperges : les blanches et les vertes. Mais vous êtes vous déjà demandé quelle était la différence entre les deux ?
Car contrairement à ce que l'on a tendance à penser, ce n'est pas la variété qui différe. Ce qui fait varier la couleur des asperges c'est en fait leur exposition à la lumière. Pour une même espèce d’aspeges, elle pourra varier du blanc au vert en passant par le violet !
Prenons l’exemple des asperges vertes : elles ont entièrement poussé hors de la terre et ont ainsi été en contact direct avec la lumière pendant plusieurs jours. Sa concentration de pigments augmente et elle effectue la synthèse chlorophyllienne. Cela leur donne une peau plus tendre et nous permet de ne pas avoir à les éplucher pour les manger !
Les asperges blanches, elles, ont grandi sous terre. Elles sont cultivées en butte, ce qui oblige la plante à s’allonger pour aller chercher la lumière, d’où leur plus grande taille. On les cueille juste avant qu’elles émergent du sol. Comme elles n’ont pas eu le temps de voir la lumière du jour, elles sont encore toutes blanches, un peu comme si elles n'avaient pas bronzé. Elles sont principalement cultivées en Alsace, en Camargue et dans le sable des Landes. Ces dernières viennent d’ailleurs d’obtenir leur Label Rouge !
Enfin, les asperges violettes ont elles étaient cultivées comme des asperges blanches, sous terre, mais elles ont eu le temps de sortir le bout de leur nez à la surface juste avant la récolte. Elles ont ainsi commencé à capter la lumière. C’est pour cela qu’elles présentent une teinte rosée, jusqu’à devenir violette. C’est finalement un intermédiaire entre les asperges blanches et les asperges vertes.
Enfin, dernier mot sur le sujet, sachez que l’asperge est un met très fragile et nécessite une récolte manuelle. Cela demande par ailleurs un savoir-faire bien particulier. Il faut être réactif et rapide lors de la période de maturité car les asperges grandissent très vite. Au printemps, les agriculteurs passent tous les jours dans les champs pour ne pas louper LE bon moment pour ramasser ce légume délicat. Pour les aider durant cette période intense, les producteurs font régulièrement appel à des saisonniers.
Et voilà ! Vous connaissez désormais la différence entre les asperges blanches et les asperges vertes.
Pour en savoir plus sur le sujet, n'hésitez pas à aller écouter l'épisode du podcast avec Cécile Chérie, productrice d'asperges dans les Landes : https://www.lacledeschamps-podcast.fr/producteurs/c%C3%A9cile-ch%C3%A9ri-
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