Le jambon est un produit qui regroupe de nombreuses sous catégories aux aspects et aux goûts bien différents !
Premier rappel d’abord pour vous rafraîchir la mémoire : le jambon est issu de la cuisse ou de l’épaule du porc. Le mot est d’ailleurs un dérivé du mot jambe.
En France on consomme essentiellement deux types de jambon :
Le jambon cuit que l’on connait sous le nom de jambon blanc ou de jambon de Paris
et le jambon sec que l’on appelle souvent jambon de Bayonne ou jambon cru
Le jambon blanc se caractérise par sa cuisson. Il peut être cuit à la vapeur, braisé, au torchon, avec ou sans os, ou au bouillon. Ce sont ces différences de cuisson qui vont distinguer le jambon de Paris du jambon de Prague ou du jambon à l’os.
Le jambon sec, lui, est un jambon cru, que l’on a fait sécher. Selon la provenance du porc et du temps de séchage appliqué, ces jambons existent sous bien des appellations différentes. C’est par exemple le cas du fameux jambon de Bayonne.
Cette appellation est parfois utilisée par abus de langage pour désigner tous les jambons secs alors que le jambon de Bayonne est une IGP (une Indication Géographique protégée) qui demande de respecter de nombreux critères de production et de provenance géographique.
Il existe de bien d’autres jambons secs à l’ancrage régional très fort. On a par exemple :
Le jambon noir de Bigorre : produit dans les Hautes-Pyrénées, le Gers et la Haute-Garonne, il est exclusivement issu de porcs noirs.
Les jambons ibérique, issus des porcs espagnols.
Ou encore le jambon de parme, jambon traditionnel italien.
Et voilà ! Vous connaissez désormais la différence entre le jambon blanc et le jambon de Bayonne !
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