Le cochon est l'animal emblématique de nos fermes. Mais que sait-on vraiment de lui ? Savez-vous par exemple d'où vient la différence entre le jambon blanc et le jambon de Bayonne ? Et avons-nous raison de dire que le cochon est sale ?
1 - La propreté du cochon
On connait tous l'expression "sale comme un cochon" ou "tu manges comme un cochon". Pourtant, contre toute attente, le porc est un animal propre. Quand il se roule dans la boue, c'est en fait pour se couvrir la peau et se protéger de la chaleur et du soleil car il ne transpire pas. La boue fait en fait office de crème solaire !
2 - La gestation d'une truie
Dans le jargon des éleveurs, quand on veut dire qu'une truie est enceinte, on dit qu'elle est pleine. Et croyez le ou non, son temps de gestation, c'est à dire la durée de sa grossesse, dure précisément trois mois, trois semaines et trois jours. Incroyable non ?
En moyenne, une truie met bas de seize porcelets par portée.
3 - Les deux types d'élevage de cochons
Il existe deux grands types d'élevage : l'élevage en bâtiment, et l'élevage en plein air.
L'élevage en bâtiment est le plus répandu en Europe, 95% des cochons sont élevés ainsi. Le sol de ces bâtiments est généralement constitué de caillebotis qui présentent des vides permettant l'évacuation rapide des déjections animales et de l'eau de lavage du sol.
L'élevage en plein air représente pour sa part moins de 2% des exploitations porcines. Il nécessite de grands espaces extérieurs équipés d'abris pour que les cochons, sensibles à la chaleur et au froid, puissent s'abriter.
Vous le savez tous, le modèle en bâtiment n'a actuellement pas la côte. Pourtant, comme souvent en agriculture, les choses ne sont pas si simples. Historiquement, le cochon a toujours été élevé en intérieur. Cela le protège du soleil, du froid, des virus et bactéries auxquels il est très sensible. La peste porcine par exemple est une des grandes craintes de la filière. Sa propagation pourrait avoir des impacts sanitaires et économiques catastrophiques. Elever les porcs en intérieur évite qu'ils soient en contact avec des sangliers porteurs de la maladie.
Le modèle en bâtiment est cependant régulièrement remis en question pour des raisons de bien-être animal. Ces dernières années, les éleveurs ont été amenés à faire évoluer leur pratiques suite à la mise en application de nouvelles lois européennes. Les éleveurs ne pourront cependant pas réussir sans notre soutien à nous, consommateurs.
Améliorer le bien-être animal implique en effet mécaniquement une hausse des coûts de production et donc du prix de vente final. Pour vous donner des ordres de grandeur, quand un cochon élevé en intérieur se vend autour de 15 € le kg, il est à 60 € le kg pour du cochon élevé en plein air sur des grands espaces. Sur ce prix que nous payons au kilo, en moyenne 2 € revient à l'éleveur en plein air et 1,5 € pour l'éleveur en intérieur.
L'équation pour trouver le bon compromis entre bien-être animal, conditions de travail, rémunération de l'éleveur et prix de vente au consommateur n'est donc pas si simple à résoudre!
4 - La différence entre un jambon blanc et un jambon de Bayonne
On entend parler de jambon blanc, jambon sec, jambon de Bayonne...Mais quelle est la différence entre tous ces jambons?
Déjà, petit rappel, le jambon correspond à la cuisse du cochon.
Le jambon cru communément appelé jambon sec ou jambon de Bayonne, est trempé dans le sel, rincé puis séché en étant suspendu en l'air dans des conditions de température et d'humidité minutieusement surveillées. Son temps de maturation peut s'étendre sur plusieurs mois, douze au minimum et cela peut même aller jusqu'à 36 mois, soit tout de même trois ans !
Le jambon blanc lui n'est pas séché mais cuit dans un bouillon ou à la vapeur pendant plusieurs heures. La cuisse du jambon est désossée, ficelée puis enfermée dans une poche étanche qui contient le fameux bouillon, des légumes et des aromates. Le tout est mis dans une sorte de machine à laver pour faire pénétrer le jus jusqu'au cœur du jambon. Enfin, la poche est cuite au bain marie pendant de longues heures.
5 - Le porc : viande préférée des français
Le porc est la viande préférée des français. Nous en consommons en moyenne 33 kg / habitant / an. Cette filière représente plus de 100K professionnels et nous sommes le troisième producteur européen derrière l'Allemagne et l'Espagne.
Pour écouter l'épisode, c'est par ici :
Pour en savoir plus découvrez le podcast la Clé des Champs :
Ecoutez l'épisode de notre podcast avec David Martino, éleveur de porcs nustrale en Corse.
Et pour devenir le pro du cochon, enchaînez avec l'épisode de Gautier Moureu, éleveur bearnais.
Si vous souhaitez vous immerger au cœur de l'agriculture française, venez écouter le podcast de La Clé des Champs dans lequel Louise Lesparre part à la rencontre des agriculteurs pour échanger avec eux sur leur quotidien.
A très vite !