5 informations incontournables à savoir sur le foie gras

A l'approche des fêtes de Noël, beaucoup d'entre nous pensent déjà au foie gras qui régalera leurs papilles. Mais avant cela, il est temps de se rappeler l'origine de cet incontournable des fêtes et de comprendre comment bien le choisir.

1 - L'origine du foie gras

Première info, on va clore le débat, ce n'est ni l'Alsace ni le Sud-Ouest qui sont à l'origine du foie gras. On trouve les premières traces de ce met d'exception en Egypte ! Les Egyptiens s'aperçoivent 2500 ans avant Jésus Christ que les oies se gavent spontanément avant de partir pour de longs périples migratoires ce qui leur donne un foie de grande taille et de bon goût. Ils commencent alors à sédentariser les oies et les canards et à les gaver. Ce n'est qu'autour du XVIIième siècle que la production de foie gras se généralise dans le Sud-Ouest et en Alsace.

2 - L'élevage des canards

Voici les grandes étapes d'élevage des canards :

Les quatre premières semaines de leur vie les canards sont en poussinière jusqu'à ce que leurs plumes se développent assez pour les protéger à l'extérieur. Les éleveurs les sortent dès que le temps le permet, les après-midi de beau temps notamment, pour les habituer le plus tôt possible aux conditions extérieures.

De la quatrième à la neuvième semaine l'animal est en pleine croissance. Il évolue en liberté à l'extérieur et il mange quand il veut.

De la neuvième à la onzième semaine les canards sont préparés au gavage. Les canards évoluent toujours en plein air et reçoivent un repas par jour qui remplit tous les besoins nutritionnels de leur journée. En augmentant petit à petit les doses ingérées, le volume de son jabot (poche où il stocke sa nourriture avant qu'elle ne parte dans le système digestif) grandit peu à peu, les fonctions digestives nécessaires au gavage sont stimulées et le processus de production du foie gras peut démarrer.

De la douzième à la quatorzième semaine le canard est rentré en intérieur et est gavé pendant dix à quatorze jours.

3 - Le gavage

Qu'est-ce que vraiment le gavage, cet acte souvent décrié ?

Le gavage est une technique d'engraissement qui s'appuie sur l'aptitude naturelle du canard à stocker de la graisse. Comme on l'a dit, le gavage dure entre dix et quatorze jours. Pendant cette période, le canard reçoit deux rations par jours de maïs. Pour schématiser, on lui donne beaucoup à manger en peu de temps.

L'éleveur y va cependant par étape : il lui donne d'abord la dose que le canard a l'habitude de manger seul (autour de 250g) puis il augmente petit à petit jusqu'à atteindre des rations d'un peu plus de 420g dans les derniers jours. Il est important d'y aller progressivement car sinon le canard serait malade d'ingérer trop de nourriture d'un coup.

Pour réaliser l'acte de gavage, l'éleveur va utiliser un embuc (long tube dont l'ergonomie est adaptée à l'œsophage du canard et qui permet d'atteindre directement son jabot). Grâce à cet embuc, l'éleveur va donc déposer le maïs directement dans le jabot. L'acte de gavage dure autour de sept secondes par canard et, d'après les éleveurs, n'est pas douloureux car leur œsophage est élastique, ce qui permet de passer l'embuc sans difficulté.