5 informations incontournables à savoir sur le foie gras

A l'approche des fêtes de Noël, beaucoup d'entre nous pensent déjà au foie gras qui régalera leurs papilles. Mais avant cela, il est temps de se rappeler l'origine de cet incontournable des fêtes et de comprendre comment bien le choisir.

1 - L'origine du foie gras

Première info, on va clore le débat, ce n'est ni l'Alsace ni le Sud-Ouest qui sont à l'origine du foie gras. On trouve les premières traces de ce met d'exception en Egypte ! Les Egyptiens s'aperçoivent 2500 ans avant Jésus Christ que les oies se gavent spontanément avant de partir pour de longs périples migratoires ce qui leur donne un foie de grande taille et de bon goût. Ils commencent alors à sédentariser les oies et les canards et à les gaver. Ce n'est qu'autour du XVIIième siècle que la production de foie gras se généralise dans le Sud-Ouest et en Alsace.

2 - L'élevage des canards

Voici les grandes étapes d'élevage des canards :

Les quatre premières semaines de leur vie les canards sont en poussinière jusqu'à ce que leurs plumes se développent assez pour les protéger à l'extérieur. Les éleveurs les sortent dès que le temps le permet, les après-midi de beau temps notamment, pour les habituer le plus tôt possible aux conditions extérieures.

De la quatrième à la neuvième semaine l'animal est en pleine croissance. Il évolue en liberté à l'extérieur et il mange quand il veut.

De la neuvième à la onzième semaine les canards sont préparés au gavage. Les canards évoluent toujours en plein air et reçoivent un repas par jour qui remplit tous les besoins nutritionnels de leur journée. En augmentant petit à petit les doses ingérées, le volume de son jabot (poche où il stocke sa nourriture avant qu'elle ne parte dans le système digestif) grandit peu à peu, les fonctions digestives nécessaires au gavage sont stimulées et le processus de production du foie gras peut démarrer.

De la douzième à la quatorzième semaine le canard est rentré en intérieur et est gavé pendant dix à quatorze jours.

3 - Le gavage

Qu'est-ce que vraiment le gavage, cet acte souvent décrié ?

Le gavage est une technique d'engraissement qui s'appuie sur l'aptitude naturelle du canard à stocker de la graisse. Comme on l'a dit, le gavage dure entre dix et quatorze jours. Pendant cette période, le canard reçoit deux rations par jours de maïs. Pour schématiser, on lui donne beaucoup à manger en peu de temps.

L'éleveur y va cependant par étape : il lui donne d'abord la dose que le canard a l'habitude de manger seul (autour de 250g) puis il augmente petit à petit jusqu'à atteindre des rations d'un peu plus de 420g dans les derniers jours. Il est important d'y aller progressivement car sinon le canard serait malade d'ingérer trop de nourriture d'un coup.

Pour réaliser l'acte de gavage, l'éleveur va utiliser un embuc (long tube dont l'ergonomie est adaptée à l'œsophage du canard et qui permet d'atteindre directement son jabot). Grâce à cet embuc, l'éleveur va donc déposer le maïs directement dans le jabot. L'acte de gavage dure autour de sept secondes par canard et, d'après les éleveurs, n'est pas douloureux car leur œsophage est élastique, ce qui permet de passer l'embuc sans difficulté.

4 - Le foie gras en chiffres

Le foie gras est essentiellement produit par de petites exploitations familiales. La filière représente 30 000 emplois directs et 100 000 emplois indirects. En France, nous sommes le premier producteur, exportateur et consommateur de foie gras avec 20 000 tonnes produites chaque année, essentiellement dans le Sud-Ouest. La production est cependant mise à rude épreuve depuis maintenant plusieurs années, à cause de la grippe aviaire. Cette maladie, apportée par les oiseaux migrateurs autour du mois de novembre, conduit à abattre les élevages infectés mais aussi ceux aux alentours pour éviter la propagation de la maladie. C'est une épreuve terrible pour les éleveurs qui voient leurs bâtiments vides de canards pendant plusieurs mois. Des solutions sont à l'étude pour sortir de cette situation, notamment la vaccination des canards.

5 - Comment bien choisir son foie gras ?

Pour s'y retrouver dans un rayon de foie gras et faire le meilleur choix pour ses fêtes de fin d'année, il faut d'abord savoir qu'il existe trois grands types de foies gras vendus :

- Le foie gras entier : composé de lobes de foie gras entier. Il s'agit de la formule haut de gamme, donc le plus cher.

- Quand vous trouvez juste l'appellation "foie gras", il s'agit de morceaux de lobes de foie gras qui peuvent venir de canards différents.

- Le bloc de foie gras : foie gras reconstitué à partir d'une émulsion de foie gras et d'eau. Il est moins cher et on est sur une bien moins bonne qualité.

Ensuite, le foie gras peut être préparé de différentes façon avant d'être mis dans les rayons :

- Vous pouvez acheter un foie gras crû : il vous permet alors de faire vos propres conserves de foie gras chez vous ou de le faire cuire à la poëlle et le manger poëlé, avec des pommes cuites, c'est une régalade !

- Vous pouvez l'acheter mi-cuit : dans ce cas-là, il est cuit entre 70 ou 85 degrés. On le trouve sous forme de terrine, bocal ou sous vide. On sent bien les arômes du foie gras et un goût relevé.

- Enfin, vous pouvez acheter la version plus traditionnelle, le foie gras conserve : il est cuit à 105 ou 115 degrés. Avec un goût moins prononcé, il est vendu dans des bocaux en verre ou dans des conserves.

Venez écouter le témoignage de Maxime Pérès, producteur de foie gras dans le Gers.

Et si vous voulez écouter l'épisode sur le foie gras, le voici :

Retrouvez tout un tas d'histoires sur d'autres produits que l'on consomme au quotidien.

Si vous souhaitez vous immerger au coeur de l'agriculture française, venez écouter le podcast de La Clé des Champs dans lequel Louise Lesparre part à la rencontre des agriculteurs pour échanger avec eux sur leur quotidien.

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A très vite !