C'est un produit parfois d'exception qui assaisonne communément la cuisine française et plus particulièrement la cuisine méditerranéenne. Mais connaissez-vous vraiment ce produit ? Savez-vous comment sont ramassées les olives ? Et connaissez-vous la différence entre une olive verte et une olive noire ?
1 - L'olivier
L'olivier est un arbre rustique : il résiste à la chaleur, au froid et est peu sujet aux ravageurs, il nécessite donc peu de traitements. En moyenne il lui faut une dizaine d'années pour produire un nombre d'olives satisfaisant. Il atteint ensuite son rythme de croisière entre 20 et 30 ans. La question de la transmission des exploitations est donc cruciale car se lancer dans l'oléiculture en partant de zéro induit un retour sur investissement particulièrement long.
2 - Le ramassage des olives
En France, les olives sont ramassées à l'automne, sur les mois d'octobre et de novembre. On appelle cette période de ramassage "les olivades". Des filets sont alors installés sous les arbres pour récupérer les olives qui tombent grâce à un vibreur qui fait trembler l'arbre ou grâce à des peignes que l'on passe manuellement dans les branches. Les olives dites de table, qui nous régaleront à l'apéro, sont ramassées à la main pour conserver leurs belles formes.
3 - La différence entre olive verte et olive noire
Si on respecte les règles de l'art, les olives noires sont ramassées plus tard que les olives vertes. Elles sont alors très mures, ce qui explique leur couleur foncée, tout simplement !
Pour gagner du temps et produire à moindre coût, certains fabricants se contentent de colorer les olives vertes en noir ! Magie magie ! Ca évite d'attendre que les olives arrivent à maturité. Pour les reconnaitre, c'est relativement facile, elles ont souvent un trou carré car elles sont dénoyautées mécaniquement et elles ont très peu de goût.
4 - La production de l'huile d'olive
Une fois les olives arrivées au moulin, elles sont lavées, délicatement broyées puis malaxées afin d'en extraire le jus qui permettra de remplir les bouteilles d'huile d'olive. En moyenne il faut compter 5 à 6kg d'olives pour 1L d'huile d'olive ! Si les olives utilisées sont vertes, comme la plupart du temps, on parle d'huile d'olive fruitée verte. Si les olives utilisées sont noires, on parle d'huile d'olive fruitée noire.
5 - Comment bien choisir son huile d'olive ?
Voici quelques conseils pour faire le bon choix :
Tout d'abord il faut regarder l'origine. S'il est écrit "Origine UE" vous pouvez être sûrs qu'il s'agit d'un mélange d'huiles différentes ce qui n'est pas forcément bon signe.
Ensuite, il est conseillé de privilégier des huiles d'olive vierge extra. Cette nomination a été fixée par la législation européenne et garantit un procédé de fabrication à froid et sans traitement chimique. Cela ne garantit cependant pas une qualité de goût mais c'est un bon début !
Enfin, si l'huile d'olive est fabriquée dans les règles de l'art, la date de récolte est indiquée sur la bouteille, ce qui montre qu'elle a été fabriquée à partir d'olives fraiches, gage de qualité. Et oui, l'huile d'olive c'est comme le vin, il y a un crû par an ! Par contre elle ne se bonifie pas dans le temps, il est conseillé de la consommer dans les mois qui suivent.
Et une fois achetée, pour reconnaître une bonne huile d'olive à la dégustation, c'est simple ! Si vous la goutez à la petite cuillère, elle vous picotera la gorge et vous déclenchera une petite toux.
Pour en savoir plus découvrez le podcast la Clé des Champs :
Ecoutez l'épisode de notre podcast avec Emilie Hugues, oléicultrice !
Si vous souhaitez vous immerger au cœur de l'agriculture française, venez écouter le podcast de La Clé des Champs dans lequel Louise Lesparre part à la rencontre des agriculteurs pour échanger avec eux sur leur quotidien.
A très vite !
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